El desperdicio en los hoteles comienza, con frecuencia, en el buffet del desayuno. Según Gianmarco Marchetti, gerente del San Marco Hotel (Brasilia/DF) desde 2006, esta comida reúne numerosos productos, atiende a huéspedes de diferentes perfiles y depende de una ocupación que cambia cada día. Por eso, cuando la cocina produce sin una referencia clara, las bandejas regresan llenas y los costos terminan en la basura.
Por lo tanto, el origen del problema está más relacionado con la planificación que con la ejecución. Tres estrategias ayudan a corregir esta situación: previsión de la demanda, reposición escalonada y aprovechamiento seguro de los excedentes. En conjunto, permiten reducir las pérdidas sin disminuir la variedad de la oferta ni perjudicar la experiencia del huésped. Teniendo esto en cuenta, a continuación veremos cómo aplicar cada una de ellas en la rutina de la cocina.
¿Por qué es tan difícil controlar el desperdicio en el desayuno?
El buffet invita al exceso. Para evitar la imagen de una mesa vacía, muchos equipos preparan cantidades generosas desde el inicio del servicio y mantienen todos los alimentos expuestos hasta el final. Los productos pierden temperatura, textura y apariencia, y los huéspedes dejan de consumirlos. En este modelo, el exceso parece una muestra de atención, pero solo encarece la operación. Así, los sobrantes se acumulan y su eliminación se convierte en una rutina silenciosa que nadie mide.
Por lo tanto, medir lo que sobra es el primer paso para decidir cuánto producir. Sin estos datos, la cocina trabaja por intuición y repite los mismos errores. Según Gianmarco Marchetti, mediante un registro diario de los excedentes por producto, el responsable puede identificar patrones claros y ajustar con seguridad el volumen de cada preparación. Además, este hábito también favorece la coordinación entre la cocina y la administración.
¿Cómo orienta la previsión de la demanda la producción del desayuno?
La previsión parte de información que el hotel ya posee. La tasa de ocupación, el perfil de los huéspedes, la presencia de grupos y eventos e incluso el clima influyen en el consumo. Un hotel corporativo, por ejemplo, concentra la demanda a primera hora, mientras que un resort vacacional registra un movimiento distribuido a lo largo de toda la mañana. Cada factor modifica de manera diferente el volumen necesario.
Teniendo esto en cuenta, el historial de los últimos meses ya ofrece una base confiable para proyectar el consumo según el día de la semana. La cocina cruza estos datos con el número de reservas y establece objetivos de producción para cada producto. De esta manera, el desayuno deja de depender de suposiciones y adquiere previsibilidad, lo que protege tanto los costos como la calidad, destaca Gianmarco Marchetti, administrador de Marco Marchetti Hotéis Ltda.
Reposición escalonada: ¿cómo mantener un buffet abundante sin producir demasiado?
La reposición escalonada sustituye la gran producción inicial por pequeñas cantidades preparadas a lo largo del servicio. Como explica Gianmarco Marchetti, en lugar de abastecer todo a las seis de la mañana, el equipo prepara una cantidad menor y repone los alimentos según el consumo real. Es decir, el buffet mantiene una apariencia abundante, pero los productos llegan más frescos y los excedentes disminuyen de manera visible. En este sentido, a continuación presentamos algunas otras medidas que pueden aplicarse:
- Recipientes más pequeños: reducen la cantidad de alimentos expuestos y facilitan su sustitución frecuente;
- Alimentos calientes en pequeñas tandas: los huevos, embutidos y panes se preparan en cantidades reducidas, según el flujo de huéspedes;
- Estaciones de preparación al momento: las tortillas y tapiocas se elaboran únicamente bajo pedido;
- Identificación de horas punta: la cocina supervisa los horarios de mayor movimiento para anticipar la reposición.
Además, estas medidas funcionan mejor cuando el equipo sigue un procedimiento sencillo de reposición. Cada empleado sabe cuándo actuar y qué cantidad reponer. Así, el comedor mantiene los estándares del hotel y la administración puede ajustar las cantidades según lo que realmente sale de la cocina, destaca Gianmarco Marchetti. Con el tiempo, estos ajustes constantes generan ahorros sostenidos.
¿Qué alimentos sobrantes pueden aprovecharse de forma segura?
El aprovechamiento de los excedentes exige criterios sanitarios rigurosos. Los alimentos que estuvieron expuestos en el buffet o pasaron por la mesa de los huéspedes no deben volver a servirse. En cambio, los productos que permanecieron en la cocina, bajo refrigeración y sin contacto externo, pueden destinarse a nuevas preparaciones. Las frutas en buen estado pueden convertirse en jugos y mermeladas, mientras que el pan del día anterior puede utilizarse para preparar tostadas o pan rallado.
Además, el hotel debe registrar la fecha, la hora y la temperatura de almacenamiento de cada producto reutilizado, siguiendo las normas de las autoridades sanitarias locales, señala Gianmarco Marchetti, gerente del San Marco Hotel (Brasilia/DF) desde 2006. Este control protege al huésped y la reputación de la marca. Cuando el procedimiento queda documentado y el equipo recibe capacitación, el aprovechamiento deja de ser una improvisación y pasa a formar parte de la operación.
Menos desperdicio, más valor: el desayuno como reflejo de la gestión hotelera
En definitiva, reducir el desperdicio en los hoteles requiere métodos eficaces, no recortes en el servicio. La previsión orienta las cantidades, la reposición escalonada preserva la calidad y el aprovechamiento seguro permite dar un destino útil a los excedentes. De esta manera, el desayuno revela el nivel de organización de toda la operación. Así, quienes planifican esta comida con atención fortalecen tanto la rentabilidad como la imagen del hotel.
